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10 agosto, 2026Harina de lenteja fermentada busca transformar alimentos contra diabetes
La UAS desarrolla un ingrediente funcional que elevaría proteínas, reduciría antinutrientes y liberaría compuestos bioactivos.
Culiacán, Sinaloa. – Una harina de lenteja fermentada podría abrir una nueva ruta para desarrollar alimentos dirigidos a personas con diabetes o colesterol alto, al mejorar sus propiedades nutricionales y funcionales. La propuesta es impulsada por Clarissa Yamilet Brito Santibáñez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), quien presentó su protocolo de tesis durante la Exposición de Protocolo de Tesis.
El proyecto plantea utilizar la fermentación en estado sólido para transformar la lenteja en un ingrediente funcional con mayor contenido de proteínas, menor presencia de componentes antinutricionales y liberación de péptidos activos y otros compuestos de interés nutricional. La harina obtenida podría incorporarse posteriormente en productos como totopos y cremas, con el propósito de ampliar las alternativas alimentarias para consumidores que requieren opciones con mejores características nutricionales.
Brito Santibáñez explicó que la fermentación en estado sólido emplea microorganismos capaces de generar una red de micelios que compacta la materia prima y modifica sus propiedades, en un proceso similar al utilizado para elaborar el tempeh, alimento tradicional de Indonesia producido mediante la fermentación de la soya.
La investigadora destacó que las lentejas todavía representan un campo con oportunidades de estudio y aprovechamiento dentro de las leguminosas. La propuesta busca precisamente diversificar el uso de esta materia prima y convertirla en un ingrediente con potencial para la industria alimentaria, mediante una tecnología que permita aprovechar mejor sus componentes y desarrollar productos con características funcionales.
El protocolo fue presentado ante directores de tesis, docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas, como parte de las actividades destinadas a incentivar la investigación y el desarrollo de nuevos alimentos desde la formación académica.
