Guayaba bajo la lupa, investigación de la UAS mejora su conservación

Estudio de más de un año logró reducir el deterioro del fruto sin afectar de forma importante su contenido de vitamina C

Culiacán, Sinaloa. – Con el desarrollo de una investigación que se prolongó por más de un año, un estudiante de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) logró demostrar que es posible reducir significativamente el deterioro de la guayaba mediante un proceso de escaldado que inactiva la enzima peroxidasa, responsable de acelerar la descomposición del fruto, sin comprometer de manera importante su contenido de ácido ascórbico (vitamina C), un avance que podría contribuir a mejorar la calidad y aceptación de este alimento.

La investigación, titulada “Evaluación de atributos de calidad y análisis de la transferencia de calor durante el escaldado de tiras de guayaba (Psidium guajava L.)”, fue realizada por Carlos Daniel Tolosa Jiménez, egresado de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la UAS, como parte de su trabajo para obtener el grado de Licenciado en Ingeniería Química. El estudio tuvo como propósito analizar el comportamiento del fruto durante el proceso de escaldado para disminuir la actividad de la peroxidasa, una enzima vinculada al deterioro de la guayaba, conservando al mismo tiempo sus propiedades nutricionales.

En entrevista, el sustentante explicó que el proyecto representó un importante reto debido al tiempo y al nivel de análisis que implicó. Indicó que la investigación se extendió por más de un año y permitió obtener resultados satisfactorios al reducir la actividad de la peroxidasa sin afectar de manera significativa el contenido de ácido ascórbico, lo que se traduce en un producto con mejores características para el consumo.

“Fue una investigación que tomó más de un año y fue muy buena, debido a que el propósito fue el escaldado de tiras de guayaba para inactivar su actividad de peroxidasa, pero mantener un adecuado contenido de ácido ascórbico para tener un producto aceptable por la sociedad”, expresó Tolosa Jiménez.

El egresado destacó que los resultados obtenidos confirman la importancia de optimizar el manejo poscosecha de la guayaba, un fruto altamente perecedero que requiere procesos adecuados para prolongar su vida útil sin sacrificar su calidad nutricional ni sus características sensoriales.

La investigación fue dirigida por el doctor José de Jesús Caro Corrales y la doctora Olivia Clarissa Caro Hernández, quienes acompañaron el desarrollo del proyecto y la validación de los resultados obtenidos durante el proceso experimental.

El examen profesional se realizó en la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la UAS, donde el jurado académico integrado por las doctoras Rosalina Iribe Salazar, como presidenta; Jessica Viridiana Vázquez López, como secretaria; y Olivia Clarissa Caro Hernández, como vocal, aprobó al sustentante para la obtención del grado de Licenciado en Ingeniería Química.